擂飯：美團(tuán)收銀助力“家鄉(xiāng)菜”成為大眾“爆款”

來源：大李說財(cái)

“家鄉(xiāng)味”美食往往帶著濃烈的個(gè)人情感和地方審美。在餐飲界，要把家鄉(xiāng)味做出彩，意味著要在地道與大眾化的矛盾中找到微妙的平衡點(diǎn)。在這一點(diǎn)上，擂飯已經(jīng)找到自己的定位.
擂飯以郴州安仁非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為主題，迅速在長沙得到認(rèn)同。擂飯品牌創(chuàng)始人王萌琨告訴記者，目前擂飯?jiān)陂L沙已經(jīng)有12家店。
90后老板讓“抖辣子”走出家鄉(xiāng)
不少人知道擂辣椒，卻不知道這個(gè)吃法來自安仁。在安仁，“擂”是不少美食的靈魂。一個(gè)擂缽，是安仁人家鄉(xiāng)味的厚重載體。當(dāng)?shù)馗氐赖慕蟹ㄊ恰岸独弊印保^的“抖”，意思就是搗。在安仁，“抖辣子”是探索美味的鑰匙。
這個(gè)味道，是90后王萌琨從小就刻在記憶里的味道。2017年，他創(chuàng)立了“擂飯”這個(gè)品牌。“品牌的建立源于對(duì)家鄉(xiāng)的一種情懷。我之前一直在外創(chuàng)作寫生，挖掘全國各地的民俗文化，我在想，能不能通過什么方式把家鄉(xiāng)的神農(nóng)文化挖掘出來，再通過某種媒介傳播出去?于是就有了擂飯。”王萌琨說。
擂飯的門店，透著一股鄉(xiāng)野的質(zhì)感，進(jìn)門的墻上，是滿滿的擂缽裝飾。這里，有安仁特色的炸仙肉，豬后頸肉裹上生粉，往油鍋里走一遭，軟軟糯糯蓋在米飯上;還有安仁特色的胡湯，滋補(bǔ)又養(yǎng)生，是藥鄉(xiāng)安仁的常見湯品。此外，擂飯?jiān)趥鹘y(tǒng)安仁風(fēng)味里，融入了當(dāng)下年輕人的口味。
裝飯的器皿也有講究，擂飯店里所有用餐的器皿，都是來自安仁縣里才有的特質(zhì)陶器焦缽，每一個(gè)都是在柴窯里經(jīng)過七八道工序燒制而成，屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。焦缽蒸出的米飯粒粒分明，香味濃郁。
打造“爆款”秘密
擂飯賣得最好的明星產(chǎn)品是康師傅牛肉擂飯。這個(gè)“頭牌”月銷量高達(dá)一萬份左右。
康師傅牛肉擂飯采用了康師傅的面和自家的牛肉。一般來說，米飯和泡面原本并不“來電”。但兩者在焦缽中，加入炒得噴香的牛肉，再用“擂”的方式一搗，竟意外地產(chǎn)生了火花。米飯和泡面的隔閡瞬間打破，成就了一道現(xiàn)代又鄉(xiāng)土美味。
“市場(chǎng)會(huì)告訴你什么是爆品。”王萌琨說。他十分重視消費(fèi)者對(duì)菜品的反饋。剛開店的時(shí)候，王萌琨采用的是傳統(tǒng)的辦法，通過看銷量、問顧客，以獲得來自顧客的珍貴評(píng)價(jià)。
但是傳統(tǒng)的方式，測(cè)試的速度往往跟不上菜品的設(shè)計(jì)、推出速度。擂飯第一家店成立不久，王萌琨接受朋友推薦，使用了美團(tuán)的收銀系統(tǒng)。那之后，擂飯的發(fā)展按下了加速鍵。
在美團(tuán)收銀后臺(tái)的“明星菜品”功能，能通過系統(tǒng)自動(dòng)分析菜品銷量，根據(jù)這個(gè)數(shù)據(jù)，門店可以精準(zhǔn)地進(jìn)行菜品輪換。美團(tuán)后臺(tái)數(shù)據(jù)，也成為產(chǎn)品研發(fā)、口味迭代提供了來自消費(fèi)者的、最真實(shí)客觀的數(shù)據(jù)。
輕松管理12家店，手機(jī)隨時(shí)看數(shù)據(jù)
現(xiàn)在，王萌琨每開一家門店，都會(huì)先配備美團(tuán)收銀系統(tǒng)，“美團(tuán)收銀系統(tǒng)最便捷的地方在于可以無縫對(duì)接外賣，自動(dòng)接單不需要二次錄單，商家無需同時(shí)開著外賣平臺(tái)又打開收銀應(yīng)用。”
使用便捷，對(duì)擂飯這種快餐類的餐飲店來說十分重要。“我們是快餐，菜品的均價(jià)是二三十元左右，翻臺(tái)率很高，傳統(tǒng)的收銀不能滿足我們這種快餐消費(fèi)的客流量和點(diǎn)餐速度要求。”王萌琨說，但有了美團(tuán)收銀后，這個(gè)問題變得有序而又快速。
王萌琨最喜歡的是美團(tuán)收銀的“店小算”APP。以9月19日擂飯某家店的數(shù)據(jù)為例，可以看到，這一天康師傅牛肉擂飯賣得最好，銷售金額達(dá)2296元，金額占比為35.74%，此外招牌五花肉、炸仙肉、茄子配豆角的銷量也不錯(cuò)。此外，通過“店小算”，還能實(shí)時(shí)看到每家店的營業(yè)日?qǐng)?bào)、外賣日?qǐng)?bào)、異常監(jiān)控情況以及實(shí)時(shí)桌態(tài)。王萌琨即便沒有空去到每家店面，但通過“店小算”，也能每天精確掌握店鋪運(yùn)營情況。
不僅是菜品，美團(tuán)收銀也讓王萌琨對(duì)自己的顧客群體有了更深的了解。美團(tuán)的全渠道會(huì)員業(yè)務(wù)，可以將門店會(huì)員用戶、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)外賣下單用戶、線下支付用戶、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)線上支付用戶進(jìn)行打通，生成全渠道會(huì)員畫像。同時(shí)，后臺(tái)能提供包括外賣、團(tuán)購等全面的會(huì)員分析數(shù)據(jù)，為經(jīng)營提供非常精確的指引。“從數(shù)據(jù)來看，我們的顧客80%是年輕女性，年齡層從18歲到30歲。可能是女孩子更容易互相‘種草’，也喜歡吃辣吧。”了解自己的用戶群體，也便于擂飯進(jìn)一步開發(fā)自己的菜式并有針對(duì)性的進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整。
根據(jù)美團(tuán)收銀系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)，五花肉擂飯點(diǎn)單率最高，一度霸占外賣平臺(tái)榜首。這些數(shù)據(jù)給王萌琨帶來極大信心：“希望能通過一碗擂飯，將安仁神農(nóng)文化的包容性以玩味創(chuàng)新的形式傳播到全世界。”